La storia del formaggio

Fino a circa 20.000 anni fa il formaggio come lo intendiamo oggi non esisteva. A quei tempi, l’uomo allevava gli animali e ne traeva anche il latte. Una sostanza preziosissima se pensiamo che la carenza di cibo era la principale causa di mortalità; insieme alle problematiche igieniche causava la morte di 7, 8 bambini nati su 10. Spaventoso! Pensiamo, quindi, a quanto fosse importante e quale gravissimo problema comportasse il fatto che questo alimento potesse essere conservato solo per uno o due giorni.

Ad un certo punto della storia, presumibilmente in Mesopotamia, tra i 18.000 e i 10.000 anni fa, un allevatore dovette trasportare con sé del latte in un contenitore ricavato dallo stomaco di un ruminante che, cedendo un particolare enzima ad una determinata temperatura, produsse uno strano fenomeno: un coagulo (una sorta di yogurt compatto). Era nato il formaggio! L’allevatore eliminò la parte liquida, assaggiò la parte solida e si accorse che era buona. Dal punto di vista dell’uomo moderno sembrerebbe solo la scoperta di un altro alimento rispetto a quelli conosciuti, per una maggiore soddisfazione del palato. Non fu solo questo per il nostro allevatore primitivo. Per lui fu una vera rivoluzione in campo alimentare: senza volerlo aveva scoperto il modo di conservare il latte per giorni, settimane o mesi in tempi in cui questa capacità faceva la differenza tra la vita e la morte. 

Il latte, inoltre, che era voluminoso e pesante, una volta ridotto a formaggio pesava ed ingombrava un decimo rispetto a prima, quindi poteva essere anche facilmente trasportato! Insomma, in un colpo solo quest’uomo produsse la possibilità di spostare facilmente il cibo nello spazio e nel tempo, un’innovazione che gli diede la facoltà di avere un grosso vantaggio rispetto agli altri popoli. Non è, infatti, un caso che proprio la Mesopotamia sia stata la culla della civiltà occidentale e che da quelle zone si siano mosse le popolazioni che hanno poi colonizzato l’Europa.

Nel corso della storia furono ideate moltissime varianti del formaggio, ma l’innovazione più importante, successiva solo a quella originale, avvenne solo molti millenni dopo. Non si sa esattamente quando sia avvenuta questa scoperta, ma sappiamo con certezza dove: nell’Italia Centro-Meridionale. Parliamo dei formaggi a pasta filata (mozzarella, scamorza, provola, caciocavallo, ecc.).

Prima di questa innovazione, il formaggio si produceva semplicemente sfruttando la temperatura del latte appena munto ed aggiungendovi un enzima detto caglio, per produrre la separazione del liquido (siero) dalla parte solida; quest’ultima, detta cagliata, veniva messa in appositi contenitori per darle la forma del formaggio. Qui finisce il procedimento classico.

Che cosa ha aggiunto l’antico allevatore meridionale?  Con un particolare procedimento, a determinate condizioni di temperatura e maturazione, ha miscelato la cagliata (che è la parte solida derivante dalla separazione del latte) con l’acqua bollente, provocando il cosiddetto fenomeno della filatura. Grazie a questa tecnica è possibile ottenere una pasta filante, come una gomma americana, che può essere modellata a piacimento.

I vantaggi di questa nuova tecnologia sono stati molteplici. Con un’unica innovazione è stato possibile ottenere un quantitativo maggiore di formaggio rispetto alla materia prima, una sanificazione del prodotto grazie ad una sorta di pastorizzazione ante litteram, dovuta al contatto con l’acqua bollente, e la possibilità di ottenere numerose varianti in termine di consistenza e formati. Ancora oggi la maggior parte dei formaggi tipici dell’Italia meridionale è prodotta con questa tecnica, come ad esempio la mozzarella, la scamorza, il caciocavallo, la burrata, la provola, la treccia, ecc.

Oggi la mozzarella, sulla scorta anche dell’utilizzo in cucina e sulla pizza, costituisce il formaggio più consumato al mondo. Forse, però, non tutti conoscono la storia antica ed articolata di questa prelibatezza (vedi anche la storia della mozzarella).

Riferimenti bibliografici:

O.S. Del Prato, Trattato di tecnologia casearia, Tecniche Nuove

M. Pelagalli, I grandi formaggi della Campania, Calderini

L. Perrella, Storia dell’Industria Casearia del Molise, Unimol